คุณภาพอาหารและน้ำตาล

เนื้อหานี้ได้รับการตรวจสอบโดย ดร. เคลลี่ ซี คารา บัณฑิตจากมหาวิทยาลัยทัฟส์ และรองศาสตราจารย์ ดร. เหม่ย ชุง มหาวิทยาลัยทัฟส์ สหรัฐอเมริกา

นำ้ตาลและคุณภาพของอาหาร

เมื่อเราต้องการที่จะปรับปรุงพฤติกรรมการกิน เรามักจะให้ความสำคัญกับอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งหรือประเภทของอาหาร ส่วนผสม รวมไปถึงสารอาหารใดสารอาหารหนึ่ง แต่จริงๆแล้วสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการปรับปรุงโภชนการโดยรวมของทั้งมื้ออาหารซึ่งเป็นตัวชี้วัดที่ดีกว่าการจำแนกอาหารและส่วนผสมออกจากกัน (1) การประเมินการทางด้านอาหารรวมไปถึงฉันทามติในปัจจุบันได้สรุปว่า คุณภาพโดยรวมของอาหารทั้งมื้อ มีผลต่อสุขภาพร่างกายมากกว่าส่วนประกอบใดส่วนประกอบหนึ่งในอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสารอาหารต่าง ๆ หรือส่วนผสม (2)

คุณภาพของอาหารคืออะไร?

คุณภาพของอาหารเป็นคำที่นักโภชนาการใช้ในการประเมินความเหมาะสม ของโภชนาการที่มีต่อสุขภาพร่างกายโดยรวม (1) คุณภาพอาหารเมื่อถูกมองออกมาเป็นภาพกว้างถือว่าเป็นภาพรวมของโภชนาการทั้งหมด

คุณภาพของอาหารวัดยังไง?

แนวทางการคิดเรื่องคุณภาพของอาหารเป็นตัวชี้วัดเรื่องความสมดุลย์ของพลังงานที่ร่างกายได้รับ รวมไปถึงสารอาหารต่าง ๆ การวัดคุณภาพของอาหารสามารถทำโดยการวัดและให้คะแนนจากการกินของบุคคลหรือประชากรโดยรวม โดยอ้างอิงจากแนวทางของโภชนาการแห่งชาติหรือรูปแบบการกินที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเกิดโรคเรื้อรัง (3, 4) ดัชนีบางตัวก็ประเมินจากความหลากหลาย ของอาหารที่ดีต่อสุขภาพในมื้ออาหารโดยรวม มีดัชนีมากมายที่สามารถใช้ในการให้คะแนนและประเมินคุณภาพของอาหารได้ อย่างไรก็ตามยังไม่มีดัชนีใดที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย เนื่องจากส่วนใหญ่ถูกพัฒนาขึ้นมาจากแนวทางและคำแนะนำทางด้านโภชนาการของแต่ละประเทศหรือภูมิภาค (3) หรือถูกพัฒนาโดยเฉพาะเพื่อประเมินผลลัพธ์ทางด้านสุขภาพเพียงอย่างเดียว (เช่นโรคเบาหวานชั้นที่ 2 โรคอ้วน) (5)

ดัชนีคุณภาพอาหาร

ดัชนีที่ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่:

Healthy Eating Index (HEI),
Alternative Healthy Eating Index (AHEI),
Healthy Diet Indicator (HDI),
Healthy Food Index (HFI),
Recommended Food Score (RFS),
Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH),
Diet Quality Index (DQI),
Diet Quality Score (DQS),
Mediterranean Diet Score (MDS) (4,5).

กลุ่มอาหารที่มักจะถูกประเมินทางด้านคุณภาพของอาหารได้แก่ ผัก ผลไม้ ธัญพืชและเมล็ดพืช ไข่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม ปลาและอาหารทะเล ถั่ว รวมไปถึงองค์ประกอบของอาหารอื่น ๆ เช่น น้ำมันมะกอกหรือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำตาล สารอาหารที่มักถูกนำมาพิจารณาได้แก่ ไขมันรวม ไขมันอิ่มตัว แอลกอฮอล์ โซเดียม (เกลือ) ใยอาหาร โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (4) คะแนนดัชนีที่ได้มา สะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพของอาหารที่ถูกให้คะแนนตั้งแต่ระดับต่ำจนถึงสูง โดยที่อาหารและสารอาหารบางชนิดอาจทำให้คะแนนทางคุณภาพอาหารเพิ่มขึ้นหรือลดลง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคำแนะนำด้านโภชนาการและเกณฑ์ที่กำหนดไว้

คุณภาพของอาหารส่งผลต่อสุขภาพอย่างไร?

การรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพมาตลอดช่วงชีวิตสามารถลดความเสี่ยงของโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารได้ โดยคุณภาพของอาหารถือเป็นส่วนประกอบสำคัญและยังถูกใช้เป็นคำแนะนำทางด้านโภชนาการทั่วโลก ในทางกลับกันคุณภาพอาหารที่ต่ำมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของการเสียชีวิตที่เพิ่มขึ้น รวมไปถึงความเสี่ยงการเสียชีวิตจากโรคต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง (1, 4, 5)

คุณภาพของอาหารในระดับโลก

ในปี ค.ศ. 2021 มีการประเมินการว่า 38% ของประชากรทั่วโลกยังบริโภคอาหารที่จัดอยู่ในเกณฑ์ดัชนี้ที่ต่ำ (6) ในการศึกษานี้ คุณภาพทางโภชนาการอาหารที่ไม่ดีถูกนิยามว่าเป็นการบริโภค ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสีอาหารทะเล ถั่ว และเมล็ดพืช ใยอาหาร พืชตระกูลถั่ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และนมในปริมาณต่ำ รวมไปถึงการบริโภคโซเดียม (เกลือ) ไขมันเทรนส์ เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำตาล และเนื้อสัตว์แปรรูป ที่มากจนเกินไป (6) ข้อมูลล่าสุดจาก Global Dietary Database ที่อ้างอิงจากการสำรวจการบริโภคอาหารระบุว่าคะแนนคุณภาพอาหาร AHEI เฉลี่ยทั่วโลกอยู่ที่ 40.3 [ซึ่งคะแนนมีตั้งแต่ 0 (แย่ที่สุด) ถึง 100 (ดีที่สุด)] โดยมีเพียง 10 ประเทศคิดเป็นน้อยกว่า 1% ของประชากรทั่วโลกที่ได้คะแนน AHEI ≥ 50 (2) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าประชากรส่วนใหญ่ในโลก รวมไปถึงประเทศที่มีรายได้สูง ก็ยังคงรับประทานอาหารที่ยังไม่ดีพอเมื่อเทียบกับเกณฑ์โภชนาการที่ตั้งไว้ (7)

น้ำตาลส่งผลต่อคุณภาพอาหารอย่างไร?

เนื่องจากว่าอาหารที่เรารับประทานมีสวนผสมของสารอาหารหลายอย่าง จึงทำให้งานวิจัยต่าง ๆ ที่ทำการศึกษาผลกระทบของการบริโภคน้ำตาลต่อคุณภาพอาหารเป็นเรื่องที่ท้าทายและซับซ้อน เพราะทั้งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง (เช่น ผักและผลไม้) และอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ (เช่น เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและขนมหวาน) นั้นถูกนับเป็นแหล่งของน้ำตาลในอาหาร (8) ผลของการทบทวนงานวิจัยอย่างเป็นระบบจากมหาวิทยาลัย ทัฟส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่าหลักฐานที่มีอยู่ของผลการบริโภคน้ำตาลต่อคุณภาพอาหารนั้นยังมีจำนวนจำกัดจึงทำให้ยังไม่สามารถมีข้อสรุปที่ชัดเจนออกมา (8) แม้ว่างานวิจัยต่าง ๆ จะแสดงให้เห็นว่าการบริโภคน้ำตาลเติมแต่งในปริมาณที่สูงมีความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับคุณภาพอาหารที่ต่ำ (โดยพิจารณาจากคะแนนดัชนี) แต่ก็ยังคงมีงานวิจัยอีก 2 ชิ้นที่ไม่พบความสัมพันธ์ใด ๆ และอีก 1 งาน วิจัยที่พบว่าคุณภาพอาหารนั้นดีขึ้น งานทบทวนชิ้นนี้แสดงให้เห็นถึงความจำเป็นของการทำงานวิจัยที่มีคุณภาพในหัวข้อ ผลกระทบของน้ำตาลต่อคุณภาพอาหารที่เพิ่มขึ้น เพื่อที่จะสรุปฉัมทมตินี้ นอกจากนี้ ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าการบริโภคน้ำตาลจากแหล่งอาหารต่าง ๆ (เช่น จากเครื่องดื่ม อาหารแปรรูป หรือผลไม้) จะส่งผลที่แตกต่างกันต่อคุณภาพอาหารอย่างไร (8)

การบริโภคน้ำตาลถือเป็นส่วนหนึ่งของโภชนาการอาหารและวิถีชีวิตโดยรวม และยังเป็นเรื่องยากที่จะหาข้อสรุปได้อย่างชัดเจนว่าองค์ประกอบใดหรือสารอาหารชนิดไหนมีความสำคัญที่สุดต่อสุขภาพของมนุษย์ การมุ่งเน้นไปที่สารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง แทนที่จะมองภาพรวมของโภชนาการอาหารและพฤติกรรมโดยรวม อาจส่งผลต่อประชากรในวงแคบ อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำว่า ควรบรโภคน้ำตาลอิสระ/น้ำตาลเติมแต่งให้อยู่ในปริมาณที่กำหนดไว้ในแนวทางโภชนาการแห่งชาติ และบริโภคให้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลและดีต่อสุขภาพ

อ้างอิง

Petersen KS, Kris-Etherton PM. Diet Quality Assessment and the Relationship between Diet Quality and Cardiovascular Disease Risk. Nutrients. 2021 Nov 28;13(12):4305.
Miller V, Webb P, Cudhea F, Shi P, Zhang J, Reedy J, et al. Global dietary quality in 185 countries from 1990 to 2018 show wide differences by nation, age, education, and urbanicity. Nat Food. 2022 Sep;3(9):694–702.
Fransen HP, Ocké MC. Indices of diet quality. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care. 2008 Sep;11(5):559.
Wirt A, Collins CE. Diet quality – what is it and does it matter? Public Health Nutrition. 2009 Dec;12(12):2473–92.
Miller V, Webb P, Micha R, Mozaffarian D. Defining diet quality: a synthesis of dietary quality metrics and their validity for the double burden of malnutrition. The Lancet Planetary Health. 2020 Aug 1;4(8):e352–70.
Brauer M, Roth GA, Aravkin AY, Zheng P, Abate KH, Abate YH, et al. Global burden and strength of evidence for 88 risk factors in 204 countries and 811 subnational locations, 1990–2021: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2021. The Lancet. 2024 May 18;403(10440):2162–203.
Global Diet Quality Project. Measuring what the world eats: Insights from a new approach. Geneva: Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN); Boston, MA: Harvard T.H. Chan School of Public Health, Department of Global Health and Population.; 2022. https://doi.org/10.36072/dqq2022
Cara KC, Fan Z, Chiu YH, Jiang X, Alhmly HF, Chung M. Associations between Intake of Dietary Sugars and Diet Quality: A Systematic Review of Recent Literature. Nutrients. 2024 May 21;16(11):1549.