การแปรรูปอาหารและสุขภาพ

อาหารแปรรูปสูงกับงานวิจัยด้านสุขภาพ

อาหารแปรรูปสูงเป็นหนึ่งในหัวข้อใหม่ ๆ ในสายงานวิจัย จึงเป็นเรื่องยากที่จะสรุปผลให้ชัดเจนจากหลักฐานข้อมูลที่มีจำกัดในปัจจุบัน งานวิจัยที่ดำเนินการในหลาย ๆ ประเทศมักรายงานว่า การบริโภค UPFs ในปริมาณมากมีความเชื่อมโยงกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพโดยรวม (13-15) อย่างไรก็ตามงานวิจัยในสหรัฐอเมริกาชี้ให้เห็นว่า อาหารบางชนิดที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม UPFs ที่ใช้ระบบ NOVA ในการจำแนก อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และอาจมีบทบาทในการให้สารอาหารที่สำคัญและมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ใยอาหารและธาตุเหล็ก (16, 17)

หลักฐานจากการศึกษาภาคสังเกต แสดงให้เห็นว่าการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) ในปริมาณสูงมีความเชื่องโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นต่อปัญหาสุขภาพหลายอย่างเช่น โรคอ้วน ความดันสูง โรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 และโรคมะเร็ง (18-21) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นการศึกษาแบบภาคสังเกต จึงทำให้ยากต่อการที่จะระบุให้แน่ชัดว่าเป็นกระบวนการแปรรูป (หรือการใช้วัตถุเจือปนอาหาร) ที่ทำให้เกิดผลลัพธ์ดังกล่าว หรือเป็นปัจจัยอื่นที่เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น คุณภาพของอาหารโดยรวม (3 ) งานวิจัยหลายฉบับไม่ได้คำนึงถึงปริมาณสารอาหารหรือคุณภาพของอาหารที่บริโภคเข้าไปทำให้ยากต่อการแยกผลกระทบของกระบวนการแปรรูปและวัตถุเจือปนอาหารออกจากผลกระทบขององค์ประกอบทางโภชนาการของอาหารหรือเครื่องดื่มนั้น ๆ (3) เมื่อมีการพิจารณาคุณภาพทางโภชนาการของอาหาร พบว่าผลลัพธ์ยังไม่ชัดเจนว่ามีการเชื่อมโยงระหว่าง UPFs กับสุขภาพโดยตรงหรือไม่ (22) นอกจากนี้ ข้อมูลการบริโภคอาหารที่ใช้ในงานวิจัยส่วนใหญ่มักไม่ลงรายละเอียดเพียงพอที่จะให้การจัดประเภทอาหารและเครื่องดื่มเป็นไปตามระดับของกระบวนการแปรรูปนั้น ๆ อย่างแม่นยำ (6)

งานวิจัยหนึ่งที่วิเคราะห์ข้อมูลจากโครงการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งกับโภชนาการในยุโรป (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition – EPIC) ชี้ให้เห็นว่าอาจมีปัจจัยแอบแฝงที่นักวิจัยไม่ได้คำนึงถึงและไม่ได้ถูกการควบคุมในระหว่างการวิเคราะห์ (เช่น การสูบบุหรี่และการดื่มแอลกอฮอล์) ส่งผลให้เกิดความไม่แม่นยำของผลลัพท์ (20) งานวิจัยอื่น ๆ ได้ระบุว่าอาจเป็นกลุ่มอาหารประเภทอื่น ๆ ที่มีปัจจัยร่วม มากกว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) ทั้งหมด (10, 23–27) นอกจากนี้ การบริโภคอาหารในกลุ่มย่อยของ UPF บางประเภท ในปริมาณที่สูงขึ้น เช่น ขนมปัง ธัญพืช โยเกิร์ต ของหวาน และขนมขบเคี้ยวรสเค็ม กลับแสดงให้เห็นถึงการลดระดับของความเสี่ยงต่อสุขภาพอีกด้วย (23, 25–27) ซึ่งบ่งชี้ว่า การจัดกลุ่มอาหาร UPF ทั้งหมดรวมกัน อาจไม่เหมาะสมหรือไม่เป็นประโยชน์ ทั้งในแง่ของความเป็นจริงและการประเมินทางวิทยาศาสตร์ (10, 23, 24)

งานวิจัยแบบสุ่มที่มีกลุ่มควบคุม (Randomised Controlled Trial) แสดงให้เห็นว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) อาจส่งเสริมให้เกิดการบริโภคที่มากเกินความจำเป็นและทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น (28) อย่างไรก็ตามในปัจจุบันยังไม่สามารถหาสาเหตุที่แน่ชัดได้ว่ากระบวนการแปรรูปอาหารหรือสารอาหารต่าง ๆ เป็นปัจจัยหลักของปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้น นักวิจัยชี้ว่า คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแปรรูปขั้นสูงยังไม่สามารถระบุได้อย่างแน่ชัดว่ามีผลต่อสุขภาพโดยตรง แม้ว่ามีปริมาณพลังงานที่มากกว่า (ปริมาณแคลอรีต่อกรัมอาหาร) เมื่อเทียบกับอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยซึ่งอาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ (3) นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่น ๆ เช่น เนื้อสัมผัสของอาหาร ความเร็วในการรับประทาน หรือความอร่อย ที่เป็นส่วนหนึ่งของการทดลอง (29–34) ในปัจจุบัน ยังมีงานวิจัยที่กำลังดำเนินการเพื่อแยกแยะปัจจัยระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารกับสารอาหาร เพื่อหาข้อสรุปว่า กระบวนการแปรรูปเพียงอย่างเดียวสามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้หรือไม่ ตามที่มีการรายงานไว้ในปัจจุบัน (3)ดังนั้น อาหารแปรรูปขั้นสูง (UPFs) จึงเป็นประเด็นที่มีความซับซ้อน และจนกว่าจะมีหลักฐานมากเพียงพอที่จะสามารถระบุได้ว่า UPFs กับสุขภาพมีความเชื่อมโยงกันอย่างไร นักวิจัยบางส่วนลงความเห็นว่า การลดหรือหลีกเลี่ยงการบริโภค UPFs ทั้งหมด (เช่น ขนมปัง ซีเรียล อาหารพร้อมรับประทาน ซอสพาสต้าจากผัก โยเกิร์ตผลไม้ไขมันต่ำ อาหารที่มีการเติมสารอาหารหรือโปรไบโอติก) อาจไม่เหมาะสม เพราะว่า อาหารแปรรูปสูงนั้นเข้าถึงง่ายและยังประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์(5,6,35) ปัจจุบันมีการวิจัยเพิ่มเติมอย่างต่อเนื่อง รวมไปถึงการทดลองที่ให้อาหารแบบควบคุม เพื่อที่จะหาข้อสรุปได้ว่าอะไรคือปัจจัยหลักที่ทำให้การบริโภคอาหารแปรรูปสูงส่งผลเสียต่อสุขภาพ (3)

อ้างอิง

1. Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IRR de, Cannon G. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica. 2010 Nov;26(11):2039–49.
2. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936–41.
3. Forde CG. Beyond ultra-processed: considering the future role of food processing in human health. Proc Nutr Soc. 2023 Sep;82(3):406–18.
4. Sadler CR, Grassby T, Hart K, Raats M, Sokolović M, Timotijevic L. Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends Food Sci Technol. 2021 Jun 1;112:149–62.
5. Gibney MJ. Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. Curr Dev Nutr. 2019 Feb;3(2):nzy077.
6. Gibney MJ, Forde CG. Nutrition research challenges for processed food and health. Nat Food. 2022 Feb 7;1–6.
7. Braesco V, Souchon I, Sauvant P, Haurogné T, Maillot M, Féart C, et al. Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system? Eur J Clin Nutr. 2022 Sep;76(9):1245–53.
8. Sadler CR, Grassby T, Hart K, Raats MM, Sokolović M, Timotijevic L. “Even We Are Confused”: A Thematic Analysis of Professionals’ Perceptions of Processed Foods and Challenges for Communication. Front Nutr. 2022 Feb 23;9:826162.
9. Astrup A, Monteiro CA. Does the concept of “ultra-processed foods” help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? Debate consensus. Am J Clin Nutr. 2022 Dec 19;116(6):1489–91.
10. Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN). GOV.UK. 2025. Processed foods and health: SACN’s rapid evidence update summary. https://www.gov.uk/government/publications/processed-foods-and-health-sacns-rapid-evidence-update/processed-foods-and-health-sacns-rapid-evidence-update-summary
11. Scientific Report of the 2025 Dietary Guidelines Advisory Committee: Advisory Report to the Secretary of Health and Human Services and Secretary of Agriculture. HHS and USDA; 2024. https://www.dietaryguidelines.gov/2025-advisory-committee-report
12. Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. 2025. Aliments dits ultratransformés : mieux comprendre leurs effets potentiels sur la santé. https://www.anses.fr/fr/content/aliments-dits-ultratransformes-mieux-comprendre-leurs-effets-potentiels-sur-la-sante
13. Steele EM, Popkin BM, Swinburn B, Monteiro CA. The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Popul Health Metr. 2017 Feb 14;15(1):6.
14. Machado PP, Steele EM, Levy RB, Sui Z, Rangan A, Woods J, et al. Ultra-processed foods and recommended intake levels of nutrients linked to non-communicable diseases in Australia: evidence from a nationally representative cross-sectional study. BMJ Open. 2019 Aug 28;9(8):e029544.
15. Moubarac JC, Batal M, Louzada ML, Martinez Steele E, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite. 2017 Jan 1;108:512–20.
16. Hess JM, Comeau ME, Casperson S, Slavin JL, Johnson GH, Messina M, et al. Dietary Guidelines Meet NOVA: Developing a Menu for A Healthy Dietary Pattern Using Ultra-Processed Foods. The Journal of Nutrition. 2023 Aug 1;153(8):2472–81.
17. O’Connor LE, Martinez-Steele E, Wang L, Zhang FF, Herrick KA. Food Processing, According to the Nova Classification System, and Dietary Intake of US Infants and Toddlers. The Journal of Nutrition. 2023 Aug 1;153(8):2413–20.
18. Lane MM, Davis JA, Beattie S, Gómez-Donoso C, Loughman A, O’Neil A, et al. Ultraprocessed food and chronic noncommunicable diseases: A systematic review and meta-analysis of 43 observational studies. Obes Rev. 2021 Mar;22(3):e13146.
19. Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308–18.
20. Morales-Berstein F, Biessy C, Viallon V, Goncalves-Soares A, Casagrande C, Hémon B, et al. Ultra-processed foods, adiposity and risk of head and neck cancer and oesophageal adenocarcinoma in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study: a mediation analysis. Eur J Nutr. 2023 Nov 22;
21. Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Gauci S, et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310.
22. Gibney MJ. Ultra-processed foods in public health nutrition: the unanswered questions. Public Health Nutr. 2023;26(7):1380–3.
23. Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, et al. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health – Europe. 2023 Dec 1;35.
24. Visioli F, Del Rio D, Fogliano V, Marangoni F, Ricci C, Poli A. Ultra-processed foods and health: are we correctly interpreting the available evidence? Eur J Clin Nutr. 2025 Mar 1;79(3):1–4.
25. Chen Z, Khandpur N, Desjardins C, Wang L, Monteiro CA, Rossato SL, et al. Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies. Diabetes Care. 2023 Feb 28;46(7):1335–44.
26. Dicken SJ, Dahm CC, Ibsen DB, Olsen A, Tjønneland A, Louati-Hajji M, et al. Food consumption by degree of food processing and risk of type 2 diabetes mellitus: a prospective cohort analysis of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Lancet Reg Health Eur. 2024 Nov;46:101043.
27. Vellinga RE, van den Boomgaard I, M A Boer J, van der Schouw YT, Harbers MC, Verschuren WMM, et al. Different Levels of Ultraprocessed Food and Beverage Consumption and Associations with Environmental Sustainability and All-cause Mortality in EPIC-NL. Am J Clin Nutr. 2023 Jul;118(1):103–13.
28. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3.
29. Hamano S, Sawada M, Aihara M, Sakurai Y, Sekine R, Usami S, et al. Ultra-processed foods cause weight gain and increased energy intake associated with reduced chewing frequency: A randomized, open-label, crossover study. Diabetes, Obesity and Metabolism. 2024 Nov;26(11):5431–43.
30. Fazzino TL, Courville AB, Guo J, Hall KD. Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nat Food. 2023 Feb;4(2):144–7.
31. Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Andrianasolo RM, et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ. 2019 May 29;365:l1451.
32. Galdino-Silva MB, Almeida KMM, Oliveira ADS de, Santos JVL dos, Macena M de L, Silva DR, et al. A Meal with Ultra-Processed Foods Leads to a Faster Rate of Intake and to a Lesser Decrease in the Capacity to Eat When Compared to a Similar, Matched Meal Without Ultra-Processed Foods. Nutrients. 2024 Jan;16(24):4398.
33. Teo PS, Lim AJ, Goh AT, R J, Choy JYM, McCrickerd K, et al. Texture-based differences in eating rate influence energy intake for minimally processed and ultra-processed meals. The American Journal of Clinical Nutrition. 2022 Jul 1;116(1):244–54.
34. Heuven LAJ, van Bruinessen M, Tang CS, Stieger M, Lasschuijt MP, Forde CG. Consistent effect of eating rate on food and energy intake across twenty-four ad libitum meals. Br J Nutr. 2024;132(4):535–46.
35. Tobias D, Hall KD. Eliminate or reformulate ultra-processed foods? Biological mechanisms matter. Cell Metabolism. 2021;(33).