Lebensmittelverarbeit-ung

Dieser Inhalt wurde von Professor Ciarán Forde, Abteilung für Humanernährung und Gesundheit, Wageningen University and Research, Niederlande, überprüft.

Was ist Lebensmittelverarbeitung?

Lebensmittelverarbeitung beschreibt jede Methode oder Technik, mit der Lebensmittel oder Zutaten in eine andere Form oder zu anderen Lebensmittelprodukten umgewandelt werden. Dies kann verschiedene Prozesse umfassen, darunter Waschen, Zerkleinern, Einfrieren, Verpacken, Kochen, Hinzufügen von bestimmten Zutaten und vieles mehr. Lebensmittelverarbeitung kann zu Hause, außer Haus (z. B. in Restaurants) und im industriellen Maßstab erfolgen. Seit Jahrhunderten verarbeiten Menschen Lebensmittel aus vielen vorteilhaften Gründen, unter anderem um Lebensmittel genießbar zu machen, zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, zur Verbesserung des Nährstoffgehalts und zur Verlängerung der Haltbarkeit. Heutzutage sind verarbeitete Lebensmittel auf der ganzen Welt weit verbreitet. Die globale Beliebtheit verarbeiteter Lebensmittel wird oft mit ihrer praktischen Verzehrsfähigkeit, ihrem Geschmack und bei einigen Produkten, ihrer Erschwinglichkeit erklärt. In den letzten Jahren wurden Lebensmittel zunehmend nicht nur nach ihrem Nährstoffgehalt, sondern auch nach dem Umfang, dem Zweck und der Art der Lebensmittelverarbeitung kategorisiert und untersucht.

Das Konzept der hochverarbeiteten Lebensmittel

Das Konzept der hochverarbeiteten Lebensmittel (engl.: ultra-processed foods, UPFs) bezieht sich häufig auf Lebensmittel und Getränke, die gemäß dem „NOVA-Klassifizierungssystem“ als „hochverarbeitet“ eingestuft würden. Das System definiert UPFs als „Zusammensetzungen von Zutaten“, die meist ausschließlich industriell verwendet werden sowie durch eine Reihe industrieller Verfahren hergestellt werden, die viele hochentwickelte Geräte und Technologien erfordern” (1,2). Ein zentrales Konzept des NOVA-Systems ist, dass Lebensmittel danach klassifiziert werden, ob sie aus Gründen des Profits, der praktischen Verzehrsfertigkeit, der geschmacklichen Attraktivität, der Erschwinglichkeit und der Verfügbarkeit hergestellt werden und nicht auf Basis ihres Nährstoffgehalts (3). Die UPFs-Klassifizierung umfasst Lebensmittel wie Softdrinks, Schokolade, frittierte Snacks, verarbeitetes Fleisch, abgepacktes Vollkornbrot und Saucen auf Gemüsebasis. Diese Definition ist jedoch nicht allgemein anerkannt, und es besteht kein wissenschaftlicher Konsens über die Nützlichkeit der UPF-Klassifizierung als Instrument zur Identifizierung gesünderer Produkte (4–9). Darüber hinaus wurden Lebensmittel- und Ernährungsexperten in einer Studie gebeten, Lebensmittel den NOVA-Gruppen zuzuordnen. Die Übereinstimmung unter den Experten war insgesamt gering, selbst wenn Informationen zu den Inhaltsstoffen verfügbar waren (7). Daher wurde die Nutzbarkeit dieser offensichtlich subjektiven Definition in Frage gestellt (6,9–12).

Hochverarbeitete Lebensmittel und Gesundheit

Der Verzehr von UPFs und ihr Effekt auf die Gesundheit sind ein relativ neues Forschungsgebiet. Es ist daher schwierig, aus der derzeit begrenzten Evidenzbasis Schlussfolgerungen zu ziehen. Studien, die in verschiedenen Ländern durchgeführt wurden, zeigen häufig, dass ein höherer Konsum von UPFs mit einer insgesamt weniger ausgewogenen Ernährung verbunden ist (13–15). Allerdings deuten Untersuchungen aus den USA darauf hin, dass einige Lebensmittel, die im NOVA-Klassifizierungssystem als UPFs eingestuft sind, gesundheitsfördernd sein und eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit bestimmten Nährstoffen (z. B. Ballaststoffen und Eisen) spielen können (16,17).

Daten aus Beobachtungsstudien haben einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von UPFs und einem höheren Risiko für eine Reihe von Gesundheitsproblemen festgestellt, darunter Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und Krebs (18–21). Da es sich um Beobachtungsstudien handelt, ist es schwierig, genau zu bestimmen, ob es die Lebensmittelverarbeitung (oder die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen) in diesen Studien ist, die diese beobachteten Effekte verursacht oder ob andere damit zusammenhängende Faktoren, wie z. B. die allgemeine Qualität der Ernährung ursächlich sind (3). Viele Studien berücksichtigen weder die Nährstoffaufnahme noch die Qualität der Ernährung, was es schwierig macht, die Auswirkungen der Verarbeitung und der Lebensmittelzusatzstoffe von den Auswirkungen der Nährstoffzusammensetzung eines Lebensmittels oder Getränks zu trennen (3). Berücksichtigt man die Ernährungsqualität, so sind die Ergebnisse hinsichtlich eines möglichen Zusammenhangs zwischen UPFs und der Gesundheit uneinheitlich (22). Darüber hinaus enthalten die meisten in diesen Studien verwendeten Daten zur Nahrungsaufnahme nicht die erforderlichen Details, um Lebensmittel und Getränke anhand ihres Verarbeitungsgrades genau zu klassifizieren (6).

Eine Forschungsstudie, die die Daten der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) analysiert, legt nahe, dass zugrunde liegende Faktoren, die nicht gemessen, ungenau gemessen oder in der Analyse nicht kontrolliert wurden, eine Rolle spielen könnten (z. B. Rauchen und Alkoholkonsum) (20). Andere Studien deuten darauf hin, dass möglicherweise bestimmte Lebensmittelgruppen und nicht generell alle UPFs für die beobachteten Zusammenhänge verantwortlich sind (10,23–27). Darüber hinaus wurde ein höherer Verzehr der UPFs-Untergruppen Brot, Getreide, Joghurt, Desserts und herzhaften Snacks mit einem geringeren Risiko für gesundheitsschädliche Folgen in Verbindung gebracht (23,25–27).

Dies deutet darauf hin, dass es nicht nur unpraktisch, sondern auch unangemessen und wenig hilfreich sein könnte, alle UPFs in einer Gruppe zusammenzufassen (10,23,24,28). Bislang hat keine Studie gezeigt, dass die Lebensmittelverarbeitung an sich – unabhängig von den Nährstoffen in den Lebensmitteln – Auswirkungen auf die Gesundheit hat.

Anhand einer randomisierten Kontrollstudie (RCT) konnte gezeigt werden, dass UPFs zu übermäßigem Verzehr und Gewichtszunahme führen können (29). Es ist jedoch noch nicht bekannt, inwieweit die Verarbeitung an sich, oder andere Unterschiede zwischen den Ernährungsweisen, den Zusammenhang zwischen ultraverarbeiteten Lebensmitteln und negativen gesundheitlichen Folgen beeinflussen. Die Wissenschaftler hinter der Studie stellten fest, dass die ernährungsphysiologische Qualität der UPFs-reichen Ernährung den Zusammenhang zwischen UPFs und Gesundheit offenbar nicht vollständig erklärt. Allerdings wies die UPFs-Ernährung im Vergleich zur minimal verarbeiteten Ernährung eine höhere Energiedichte (Kalorien pro Gramm) auf, was möglicherweise zu den Ergebnissen beigetragen hat. (3). Ähnliche methodische Probleme traten auch in neueren Studien auf, die sich mit ultraverarbeiteten Lebensmitteln und Gewichtszunahme befassten. Deren Ergebnisse lassen sich zumindest teilweise durch Unterschiede hinsichtlich des Nährstoffgehalts, Energiedichte, Textur/Konsistenz der Lebensmittel und Essgeschwindigkeit erklären (28, 30). Tatsächlich hat eine RCT neue Erkenntnisse darüber geliefert, dass die Textur von Lebensmitteln, die die Essgeschwindigkeit beeinflusst, die Kalorienaufnahme bei einer Ernährung mit hochverarbeiteten Lebensmitteln beeinflusst (31).

UPFs sind also ein komplexes Thema. Aktuelle Erkenntnisse deuten darauf hin, dass der Nährstoffgehalt der Ernährung, die Energiedichte und damit verbundene Essgewohnheiten, wie beispielsweise schnelleres Essen, wahrscheinlich die Auswirkungen verursachen, die der Hochverarbeitung zugeschrieben werden. Solange keine eindeutigen Belege dafür vorliegen, dass die Lebensmittelverarbeitung einen eigenständigen Einfluss auf die Gesundheitsergebnisse hat, der über das hinausgeht, was bereits über die gesundheitlichen Auswirkungen nährstoffarmer Ernährungsweisen bekannt ist, ist jede Empfehlung, verarbeitete Lebensmittel zu meiden, nicht praktikabel und wird nicht durch wissenschaftliche Erkenntnisse gestützt. Einige Forscher argumentieren darüber hinaus, dass eine drastische Reduzierung oder der vollständige Verzicht auf alle UPFs in der Ernährung (wozu die meisten Brotsorten, Frühstückscerealien, Fertiggerichte, Nudelsaucen auf Gemüsebasis, fettarme Fruchtjoghurts sowie Lebensmittel mit zugesetzten Nährstoffen und/oder Probiotika gehören würden) nicht sinnvoll ist, da dadurch potenziell gute und erschwingliche Nahrungsquellen aus der Ernährung entfernt werden könnten (5,6,32).

Zuletzt überprüft im Oktober 2026. Nächste Überprüfung fällig im Oktober 2029.