Lebensmittelverarbeit-ung

Dieser Inhalt wurde von Professor Ciarán Forde, Abteilung für Humanernährung und Gesundheit, Wageningen University and Research, Niederlande, überprüft.

Was ist Lebensmittelverarbeitung?

Lebensmittelverarbeitung ist jede Methode oder Technik, mit der Lebensmittel oder Zutaten in eine andere Form von Lebensmitteln oder Lebensmittelprodukten umgewandelt werden. Dies kann verschiedene Prozesse umfassen, darunter Waschen, Zerkleinern, Einfrieren, Verpacken, Kochen, Hinzufügen von bestimmten Zutaten und vieles mehr. Die Lebensmittelverarbeitung kann zu Hause, außer Haus (z. B. in Restaurants) und im industriellen Maßstab erfolgen. Seit Jahrhunderten verarbeiten Menschen Lebensmittel aus vielen vorteilhaften Gründen, darunter Lebensmittel genießbar zu machen, die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, die Verbesserung des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln und die Verlängerung der Haltbarkeit. Heutzutage sind verarbeitete Lebensmittel auf der ganzen Welt weit verbreitet. Die globale Beliebtheit verarbeiteter Lebensmittel wird oft mit ihrer praktischen Verzehrsfähigkeit, ihrem Geschmack und bei einigen Produkten, ihrer Erschwinglichkeit erklärt. In den letzten Jahren wurden Lebensmittel zunehmend nicht nur nach ihrem Nährstoffgehalt, sondern auch nach dem Umfang, dem Zweck und der Art der Lebensmittelverarbeitung kategorisiert und untersucht.

Das Konzept der ultra-verarbeiteten Lebensmittel

Das Konzept der ultra-verarbeiteten Lebensmittel (ultra-processed foods UPFs) bezieht sich häufig auf Lebensmittel und Getränke, die gemäß dem „NOVA-Klassifizierungssystem“ als „ultra-verarbeitet“ eingestuft würden. Das System definiert UPFs als „Zusammensetzungen von Zutaten“, die meist ausschließlich industriell verwendet werden sowie durch eine Reihe industrieller Verfahren hergestellt werden, die viele hochentwickelte Geräte und Technologien erfordern” (1,2). Ein zentrales Konzept des NOVA-Systems ist, dass Lebensmittel danach klassifiziert werden, ob sie aus Gründen des Profits, der praktischen Verzehrsfertigkeit, der geschmacklichen Attraktivität, der Erschwinglichkeit und der Verfügbarkeit hergestellt werden und nicht auf Basis ihres Nährstoffgehalts (3). Die UPF-Klassifizierung umfasst Lebensmittel wie Softdrinks, Schokolade, frittierte Snacks, verarbeitetes Fleisch, abgepacktes Vollkornbrot und Saucen auf Gemüsebasis. Diese Definition ist jedoch nicht allgemein anerkannt, und es besteht kein wissenschaftlicher Konsens über die Nützlichkeit der UPF-Klassifizierung als Instrument zur Identifizierung gesünderer Produkte (4–9). Darüber hinaus wurden Lebensmittel- und Ernährungsexperten in einer Studie gebeten, Lebensmittel den NOVA-Gruppen zuzuordnen. Die Übereinstimmung unter den Experten war insgesamt gering, selbst wenn Informationen zu den Inhaltsstoffen verfügbar waren (7). Daher wurde die Nutzbarkeit dieser offensichtlich subjektiven Definition in Frage gestellt (6,9–12).

UPF und Gesundheit

Der Verzehr von UPFs und ihr Effekt auf die Gesundheit sind ein recht neues Forschungsgebiet. Es ist daher schwierig, aus der derzeit begrenzten Evidenzbasis Schlussfolgerungen zu ziehen. Studien, die in verschiedenen Ländern durchgeführt wurden, zeigen häufig, dass ein höherer Konsum von UPFs mit einer insgesamt weniger ausgewogenen Ernährung verbunden ist (13–15). Allerdings deuten Untersuchungen aus den USA darauf hin, dass einige Lebensmittel, die im NOVA-Klassifizierungssystem als UPFs eingestuft sind, gesundheitsfördernd sein und eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit bestimmten Nährstoffen (z. B. Ballaststoffen und Eisen) spielen können (16,17).

Daten aus Beobachtungsstudien haben einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von UPFs und einem höheren Risiko für eine Reihe von Gesundheitsproblemen festgestellt, darunter Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und Krebs (18–21). Da es sich um Beobachtungsstudien handelt, ist es schwierig, genau zu bestimmen, ob es die Lebensmittelverarbeitung (oder die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen) in diesen Studien ist, die diese beobachteten Effekte verursacht oder ob andere damit zusammenhängende Faktoren, wie z. B. die allgemeine Qualität der Ernährung ursächlich sind (3). Viele Studien berücksichtigen weder die Nährstoffaufnahme noch die Qualität der Ernährung, was es schwierig macht, die Auswirkungen der Verarbeitung und der Lebensmittelzusatzstoffe von den Auswirkungen der Nährstoffzusammensetzung eines Lebensmittels oder Getränks zu trennen (3). Berücksichtigt man die Ernährungsqualität, so sind die Ergebnisse hinsichtlich eines möglichen Zusammenhangs zwischen UPFs und der Gesundheit uneinheitlich (22). Darüber hinaus enthalten die meisten in diesen Studien verwendeten Daten zur Nahrungsaufnahme nicht die erforderlichen Details, um Lebensmittel und Getränke anhand ihres Verarbeitungsgrades genau zu klassifizieren (6).

Eine Forschungsstudie, die die Daten der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) analysiert, legt nahe, dass zugrunde liegende Faktoren, die nicht gemessen, ungenau gemessen oder in der Analyse nicht kontrolliert wurden, eine Rolle spielen könnten (z. B. Rauchen und Alkoholkonsum) (20). Andere Studien deuten darauf hin, dass möglicherweise bestimmte Lebensmittelgruppen und nicht generell alle UPFs für die beobachteten Zusammenhänge verantwortlich sind (10,23–27). Darüber hinaus wurde ein höherer Verzehr der UPFs-Untergruppen Brot, Getreide, Joghurt, Desserts und herzhaften Snacks mit einem geringeren Risiko für gesundheitsschädliche Folgen in Verbindung gebracht (23,25–27).

Dies deutet darauf hin, dass es nicht nur unpraktisch, sondern auch unangemessen und wenig hilfreich sein könnte, alle UPFs in einer Gruppe zusammenzufassen (10,23,24).

Anhand einer randomisierten Kontrollstudie konnte gezeigt werden, dass UPFs zu übermäßigem Verzehr und Gewichtszunahme führen können (28). Inwieweit die Verarbeitung oder Nährstoffunterschiede in der Ernährung den Zusammenhang zwischen UPFs und negativen gesundheitlichen Folgen beeinflussen, ist noch nicht bekannt. Die Wissenschaftler hinter der Studie stellten fest, dass die ernährungsphysiologische Qualität der UPFs-reichen Ernährung den Zusammenhang zwischen UPFs und Gesundheit offenbar nicht vollständig erklärt. Allerdings war der Kaloriengehalt pro Gramm (Energiedichte) der Lebensmittel in der UPFs-Ernährung höher als in der minimal verarbeiteten Ernährung, was einen Einfluss gehabt haben könnte (3). Andere Faktoren wie die Textur der Lebensmittel, die Geschwindigkeit des Essens oder die Schmackhaftigkeit der Testdiäten könnten ebenfalls eine Rolle spielen (29–34). Derzeit laufen Forschungen, um den relativen Einfluss der Verarbeitung und der Nährstoffe zu untersuchen und festzustellen, ob die Verarbeitung allein einen unabhängigen Einfluss auf die bisher berichteten gesundheitlichen Auswirkungen hat (3).

UPFs sind also ein komplexes Thema. Bis wir mehr darüber wissen, was den Zusammenhang zwischen UPFs und Gesundheit angeht, ist es nach Ansicht einiger Wissenschaftler nicht angebracht, UPFs drastisch zu reduzieren oder ganz zu eliminieren (was die meisten Brotsorten, Frühstückscerealien, Fertiggerichte, vegetarische Pastasoßen, fettarme Fruchtjoghurts, Lebensmittel mit zugesetzten Nährstoffen und/oder Probiotika einschließen würde), da dadurch potenziell gute, erschwingliche Nahrungsquellen aus der Ernährung entfernt werden könnten (5,6,35). Derzeit laufen umfangreiche Folgeuntersuchungen, darunter kontrollierte Ernährungsversuche, um besser zu ermitteln, was die beobachteten negativen Auswirkungen von UPFs auf die Gesundheit verursacht (3).

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