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Procesamiento de alimentos y salud

Este contenido ha sido revisado por el Profesor Ciarán Forde, División de Nutrición Humana y Salud, Universidad e Investigación de Wageningen, Países Bajos.

¿Qué es el procesamiento de alimentos?

 El procesamiento de alimentos es cualquier método o técnica utilizada para transformar alimentos o ingredientes en otro tipo de alimento o producto alimenticio. Esto puede implicar diversos procesos, como lavado, corte, congelado, envasado, cocción, adición de ingredientes y muchos más. El procesamiento de alimentos puede realizarse en casa, fuera del hogar (por ejemplo, en restaurantes) y a escala industrial. Los seres humanos han procesado alimentos durante siglos por muchas razones beneficiosas, incluyendo hacer los alimentos comestibles, garantizar la seguridad alimentaria, mejorar el contenido nutricional de los alimentos y prolongar su vida útil, por lo que actualmente están muy presentes en las dietas de todo el mundo. La popularidad de los alimentos procesados en las dietas actuales se explica a menudo por su conveniencia, sabor y, en el caso de algunos productos, su asequibilidad. En los últimos años, estos alimentos han sido categorizados y estudiados no solo en función de su contenido nutricional, sino también en relación con el grado de procesamiento, su propósito y naturaleza del procesamiento de los alimentos.

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El concepto de alimentos ultraprocesados

El concepto de alimentos ultraprocesados (UPFs, por sus siglas en inglés) se refiere a menudo a aquellos alimentos y bebidas clasificados como "ultraprocesados" según el "sistema de clasificación NOVA". Este sistema define los UPFs como "formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso industrial exclusivo, elaboradas mediante una serie de procesos industriales, muchos de los cuales requieren equipos y tecnología sofisticados" (1,2). Un concepto clave del sistema NOVA es que clasifica los alimentos no por su valor nutricional, sino por el propósito con el que fueron producidos: obtener beneficios económicos, facilitar su consumo, mejorar su sabor, hacerlos más accesibles y disponibles (3). La clasificación de UPFs incluye alimentos como refrescos, chocolate, snacks fritos, carnes procesadas, panes integrales envasados y salsas vegetales. Sin embargo, esta definición no es universalmente aceptada y no existe consenso científico sobre la utilidad de la clasificación de los UPFs como herramienta para identificar productos más saludables (4–9). Además, en un estudio en el que se pidió a expertos en alimentación y nutrición que asignaran alimentos a los grupos de NOVA, la consistencia general entre los expertos fue baja, incluso cuando se disponía de información sobre los ingredientes (7). Por lo tanto, se ha cuestionado la utilidad de una definición evidentemente subjetiva (6, 9–12).

Investigación sobre los UPFs y la salud

Los alimentos utraprocesados (UPFs) y la salud son un área de investigación relativamente nueva, y puede ser difícil llegar a conclusiones debido a la limitada base de evidencia actualmente disponible. Estudios realizados en diversos países han reportado que un mayor consumo de UPFs puede asociarse con dietas menos saludables en general (13–15). Sin embargo, investigaciones realizadas en EE. UU. sugieren que algunos alimentos clasificados como UPFs dentro del sistema NOVA pueden ser beneficiosos para la salud y desempeñar un papel en proveer nutrientes importantes (por ejemplo, fibra y hierro) (16,17).

La evidencia observacional ha vinculado una alta ingesta de UPFs con un mayor riesgo de desarrollar diversas afecciones de salud, como obesidad, hipertensión, enfermedades cardíacas, diabetes mellitus tipo 2 y cáncer (18–21). Dado que estos estudios son de diseño observacional, es difícil determinar si es el procesamiento de los alimentos (o el uso de aditivos alimentarios) lo que causa el efecto observado o si existen otros factores relacionados, como la calidad general de la dieta (3). Muchos estudios no consideran la ingesta de nutrientes ni la calidad de la dieta, lo que dificulta separar el efecto del procesamiento y los aditivos alimentarios del efecto de la composición nutricional de un alimento o bebida (3). Cuando se considera la calidad nutricional de la dieta, los hallazgos son mixtos en cuanto a si todavía existe una asociación entre los UPFs y la salud (22). Además, la mayoría de los datos sobre ingesta dietética utilizados en estos estudios no han capturado el nivel de detalle necesario para clasificar con precisión los alimentos y bebidas según su nivel de procesamiento (6).

Un estudio que analizó los datos del Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (EPIC, por sus siglas en inglés) sugiere que factores subyacentes no medidos o medidos de manera inexacta o no controlados en el análisis, podrían estar influyendo en los resultados (por ejemplo, el tabaquismo y el consumo de alcohol) (20). Otros estudios, sugieren que podrían ser algunos grupos específicos de alimentos los que impulsan las asociaciones observadas, en lugar de todos los alimentos ultraprocesados (10, 23–27). Asimismo, se ha asociado una mayor ingesta de los subgrupos de alimentos ultraprocesados como pan, cereales, yogur, postres y snacks salados con un menor riesgo de efectos adversos para la salud (23, 25–27). Esto sugiere que agrupar todos los alimentos ultraprocesados en una misma categoría, además de resultar poco práctico, podría no ser adecuado ni necesariamente útil (10, 23, 24, 28). Hasta la fecha, ningún estudio ha demostrado que el procesamiento de los alimentos, por sí solo, tenga un efecto sobre los resultados de salud independientemente de su composición nutricional.

Un ensayo clínico controlado aleatorizado (ECA) ha sugerido que los alimentos ultraprocesados (UPFs) pueden favorecer el consumo excesivo de alimentos y el aumento de peso (29). Sin embargo, aún no se sabe en qué medida el procesamiento de los alimentos por sí mismo, o las diferencias en la composición nutricional de las dietas, explican la asociación entre los UPFs y los efectos adversos para la salud. Los investigadores señalan que la calidad nutricional de la dieta con un alto contenido de UPFs no parece explicar completamente las asociaciones observadas entre estos alimentos y la salud. No obstante, la dieta rica en UPFs presentaba una mayor densidad energética (calorías por gramo) en comparación con la dieta mínimamente procesada, lo que podría haber contribuido a los resultados observados (3). Estudios más recientes que han investigado la relación entre los UPFs y el aumento de peso presentan limitaciones metodológicas similares, y sus resultados podrían explicarse, al menos parcialmente, por diferencias en factores como la composición nutricional, la densidad energética, la textura de los alimentos y la velocidad de consumo (28, 30). De hecho, un ensayo clínico controlado aleatorizado ha aportado nueva evidencia de que la textura de los alimentos, al influir en la velocidad de consumo, afecta la ingesta calórica de las dietas ricas en UPFs (31).

Los alimentos ultraprocesados (UPFs) son un tema complejo. La evidencia científica actual sugiere que la composición nutricional de la dieta, la densidad energética y los comportamientos alimentarios asociados, como una mayor velocidad de consumo, probablemente expliquen los efectos sobre la salud que se atribuyen al ultraprocesamiento de los alimentos. Hasta que exista evidencia clara de que el procesamiento de los alimentos tiene un efecto independiente sobre la salud, más allá de los efectos ya conocidos de las dietas de baja calidad nutricional, cualquier recomendación de evitar los alimentos procesados resulta poco práctica y carece de suficiente respaldo científico.

Asimismo, algunos investigadores sostienen que reducir drásticamente o eliminar por completo los alimentos ultraprocesados de la dieta —lo que incluiría la mayoría de los panes, cereales para el desayuno, comidas preparadas, salsas vegetales para pasta, yogures de frutas bajos en grasa y alimentos enriquecidos con nutrientes o probióticos— no es apropiado, ya que podría limitar el acceso a fuentes de nutrientes potencialmente beneficiosas y asequibles (5, 6, 32).

Última revisión: octubre de 2026. Próxima revisión prevista: octubre de 2029.

Referencias

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  2. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936–41. 
  3. Forde CG. Beyond ultra-processed: considering the future role of food processing in human health. Proc Nutr Soc. 2023 Sep;82(3):406–18. 
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  8. Sadler CR, Grassby T, Hart K, Raats MM, Sokolović M, Timotijevic L. “Even We Are Confused”: A Thematic Analysis of Professionals’ Perceptions of Processed Foods and Challenges for Communication. Front Nutr. 2022 Feb 23;9:826162. 
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  12. Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. 2025. Aliments dits ultratransformés : mieux comprendre leurs effets potentiels sur la santé. https://www.anses.fr/fr/content/aliments-dits-ultratransformes-mieux-comprendre-leurs-effets-potentiels-sur-la-sante
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